功能化食品胶体的构建-食品胶体与生物技术教育部重点实验室

功能化食品胶体的构建

1. 食品胶体结构改造的途径构建与过程调控

针对不同天然及生物基大分子(蛋白质、淀粉、纤维素、透明质酸、聚谷氨酸等)食品胶体的结构特性与功能修饰基的差异性,在其大分子微纳聚集、胶体物化性质(如胶体的形态、流变性能、结构等)等研究基础之上,对食品胶体进行系列结构改造及其途径构建研究。以食品胶体结构改造过程为研究对象,重点考察结构修饰与改造过程关键参数对食品胶体物理化学特性、结构、大分子微纳聚集体特征、流变性能和溶胶-凝胶特征的影响;综合分析其结构修饰与改造过程中的动力学与工程学原理,建立过程控制模型,指导功能性食品胶体的最优化控制和高效生产,发展新型、高效的食品胶体结构修饰与改造技术。

 

2. 食品胶体的功能强化与关键技术

依据食品胶体的结构与功能间的构效关系,利用物理化学法、生物法、酶法等食品胶体改造技术对各类胶体进行改造与修饰,重点研究蛋白质、淀粉、纤维素、透明质酸、聚谷氨酸等食品大分子的改性与功能强化,建立大分子精细结构与功能特性的相互关联,指导和实现大分子胶体的定向改性,有针对性地设计具有特殊口感、质构、营养保护、分级释放、界面反应功能的新型食品胶体,达到改善和控制食品胶体质构、风味、货架期的目的,并开展其在食品配料、食品保鲜、微胶囊、新型纳米乳液等方向的应用研究。

 

3. 基于微纳颗粒乳化剂的新型食品胶体

研究不同食品微纳颗粒乳化剂的乳化性能,着重分析其在水油界面的吸附能力和基本原理,为进一步制备高效乳化性能的食品微纳颗粒乳化剂奠定基础。利用胶体与界面科学发展的新原理、新技术和新方法,研究食品微纳颗粒乳化剂的设计原理与制备新方法。制备基于微纳颗粒乳化剂的新型食品胶体(包括乳液、泡沫、微胶囊等),并研究它们对活性物(如营养物质、食品香精等)的包覆与控释。重点研究微纳颗粒乳化剂在界面的吸附层结构及其调控与食品胶体功能性之间的关系。

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